Filet de bar grillé et rougail de poireaux

Encore une recette empruntant largement à la Cuisine Minceur de Michel Guérard à travers ce "rougail de poireaux" ! Le filet de bar est cuit sur le grill avec une pincée de tandoori et condimenté d'un mélange de citron-caviar et d'aneth. Si on ne dispose pas de citron-caviar (rare et cher), on peut le remplacer par un petit citron vert, pelé à vif dont on prélèvera les suprêmes avant de les tailler en brunoise (petits dés). C'est une recette très rapide (moins de 30 minutes) et facile à réaliser. Le mode de cuisson au grill proposé permet de conserver à la chair du bar toute sa saveur et son moelleux.

Pour deux personnes :

• 2 filets de bar (à faire lever par le poissonnier sur un bar d'environ 750g), désarêtés avec la peau
• 1 pincée de poudre de tandoori
• un demi citron-caviar
• une cuillère à soupe d'aneth ciselé
• 500g de poireau (y compris la partie tendre du vert) lavés et taillés en rondelles de 5mm d'épaisseur
• 40g de mangue taillée en dés de 5mm de côté (environ 1/4 d'une petite mangue)
• 10g de zeste de citron jaune (soit le zeste d'un petit citron) prélevé à l'économe et détaillé en brunnoise (petits de dés de 2mm de côté)
• 15g (une cuillère à soupe) de gingembre frais haché
• 2 cuillère à soupe de coriandre fraiche ciselée
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 5cl de vin blanc sec
• huile d'olive, sel, poivre

Blanchir les rondelles de poireau dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 3 minutes puis les égoutter et les passer sous l'eau froide pour les refroidir rapidement (pour conserver leur couleur vert tendre). Réserver.

Placer la brunoise de zeste de citron dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition puis égoutter, rincer les zeste et recommencer deux fois l'opération (on va donc "blanchir" les zeste 3 fois pour en ôter l'amertume). Réserver.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole. Y mettre à suer le gingembre sans coloration pendant 3 minutes. Ajouter les rondelles de poireau blanchies, les dés de mangue, la brunoise de zeste de citron et la coriandre ciselée. Mélanger et ajouter le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool une ou deux minutes puis assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette et réserver au chaud.

Passer au pinceau de l'huile d'olive sur les filets de bar. Assaisonner de sel côté peau et de sel, poivre et poudre de tandoori côté chair. Faire chauffer un grill et, lorsque le grill est chaud, y déposer les filets  de bar côté peau contre le grill. Laisser cuire à feu vif 2 minutes puis, hors du feu, retourner les filets côté chair contre le grill et couvrir. Laisser la cuisson se terminer hors du feu pendant 4 minutes à couvert.

Dans un petit bol, mélanger à la fourchette l'aneth ciselé et les graines de citron-caviar (ou la brunoise de citron vert).

Dresser les assiettes en disposant au centre un cercle de rougail de poireaux, en posant un filet de bar par-dessus (avec ou sans la peau selon votre préférence) et en saupoudrant le tout du mélange de citron et d'aneth ciselé.

Bon appétit !