Pavé de boeuf grillé, pesto d'olives, caponata trapanaise

Aujourd'hui je vous propose une recette italienne autour du boeuf : une pièce de boeuf grillée accompagnée d'un pesto aux olives et de caponata à la mode trapanaise. La caponata est une recette traditionnelle de Sicile, principalement à base d'aubergine et de céleri cuits avec des olives, des câpres et des pignons de pin dans une sauce vinaigrée. La caponata se déguste froide ou tiède et, de préférence, le lendemain du jour de sa préparation. En faisant quelques recherches et selon quelques experts culinaires italiens, j'ai appris qu'il y avait deux traditions pour la caponata : la recette de Catane qui comprend une forte base de tomates et la recette de Trapani qui contient peu de tomates mais des poivrons, des amandes et des raisins secs. Pour cette recette, c'est la mode trapanaise que j'ai retenue ! Un conseil important : pensez à sortir les pavés de boeuf du réfrigérateur au moins une heure avant de les cuire pour obtenir une cuisson parfaite.

Pour 2/3 personnes :

Pour la caponata

• 2 petites aubergines lavées et coupées en dés
• 2 branches de céleri lavées et coupées en dés
• deux gousses d'ail, pelées, dégermées et coupées en deux
• 1 oignon rouge, pelé et ciselé
• 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune taillés en dés
• 200g de petites tomates lavées et taillées en quartiers
• 20g de câpres
• 50g d'amandes grillées
• 50g d'olives vertes dénoyautées et coupées en deux
• 1/2 cuillère à soupe de raisins secs
• 1/2 cuillère à soupe de pignons de pin
• 1/2 cuillère à soupe de sucre muscovado
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (remplacé par du vinaigre de cidre)
• quelques feuilles de basilic (remplacées par 1 cuillère à soupe de pesto alla genovese maison)
• une pincée de piment d'Espelette
• huile d'olive, sel, poivre

Pour le pesto aux olives :

• deux cuillères à soupe de pesto alla genovese maison
• 1 cuillère à soupe d'olives taggiasche
• huile d'olive

Pour le boeuf grillé (deux personnes)

• 2 pavés de boeuf de 150 à 180g
• une cuillère à café de poivre mignonnette
• huile d'olive, sel, poivre

Préparer la caponata en commençant par faire cuire dans un peu d'huile chaude les dés d'aubergine. Les retourner plusieurs fois pour les colorer sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 10 minutes) puis réserver sur un papier absorbant.

Dans une large casserole, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec les gousses d'ail puis faire suer l'oignon rouge pendant 3 minutes. Ajouter ensuite le céleri et les poivrons coupés en dés et faire suer encore 5 minutes. Enfin, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les aubergines), assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette, et faire cuire environ 15 minutes. A la fin de ce temps de cuisson, ajouter les aubergines et poursuivre la cuisson une ou deux minutes. Réserver et laisser refroidir. Si possible, placer la caponata au frais pour la déguster le lendemain !

Préparer le pesto aux olives en mixant tous les ingrédients. Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive pour obtenir une consistance de sauce assez fluide.

Enduire les pavés de boeuf d'un peu d'huile d'olive, les saler et les rouler dans le poivre mignonnette. Les placer sur un grill très chaud légèrement enduit d'huile d'olive et les faire cuire entre 2 et 3 minutes par face selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité. Les envelopper ensuite dans du papier d'aluminium et les laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en disposant sur chaque assiette un pavé de boeuf, quelques points de pesto aux olives et une cuillère à soupe de caponata refroidie.

Bon appétit !