Estouffade de boeuf à la provençale

Une estouffade de boeuf est un ragoût de boeuf cuit "à l'étouffée", comme son nom l'indique ! La cuisson se fait donc à couvert et, si possible, en "lutant", c'est à dire en fermant hermétiquement l'ustensile grâce à un cordon de pâte à luter autour du couvercle, ceci afin d'éviter tout perte de liquide et de concentrer les goûts. Le terme ragoût proviendrait du verbe "ragoûter" qui signifiait réveiller l'appétit et désigne un plat de viande servi avec une sauce abondante. Pour parfumer cette sauce on utilise du vin et des légumes qui vont cuire avec la viande. Je me suis inspiré de la recette d'estouffade de boeuf aux petits légumes de Michel Guérard dans son ouvrage La Grande Cuisine Minceur, dont la première édition date de 1976 et constitue la base du développement de toute son approche d'une gastronomie adaptée à des curistes venus chercher une perte de poids à Eugénie-les-bains. Pour rendre cette estouffade de boeuf "provençale", j'y ai ajouté céleri, tomates et olives. L'utilisation des légumes mixés pour épaissir la sauce permet d'éviter de "singer", c'est à dire de faire roussir un peu de farine pour épaissir la sauce, un peu comme on fait un roux. De plus, on "monte" la sauce avec du fromage blanc au lieu de beurre !

Pour 3/4 personnes :

• 750g de boeuf à braiser (paleron, jumeau, ...) coupée en gros dés
• une demi bouteille de vin  rouge (choisir un vin rouge corsé comme un vin d'Algérie par exemple)
• 50cl de fond de volaille (obtenu en diluant 2 cuillères à café bombée de fond déshydraté dans 50cl d'eau)
• la moitié d'un blanc de poireau (environ 80g)
• une carotte (environ 100g)
• un oignon (environ 120g)
• 80g de champignons de Paris
• une demi branche de céleri
• 200g de chair de tomates (tomates fraiches concassées ou en tomate en conserve)
• un bouquet garni
• deux cuillères à soupe d'olives (de préférence olives Taggiesche)
• une cuillère à soupe de fromage blanc (0% de matière grasse si on veut vraiment aller au bout de la démarche minceur !)
• quelque pluches de persil
• huile d'olive, sel, poivre

Les légumes seront pelés et taillés grossièrement.

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin rouge.

Colorer les dés de viande dans une poêle anti-adhésive avec très peu d'huile d'olive. Dans la cocotte, faire suer les légumes de la garniture aromatique dans une petite cuillère à soupe d'huile d'olive, en commençant par l'oignon et le poireau, puis en ajoutant après 3 minutes, la carotte et le céleri, et enfin 3 minutes après les champignons de Paris. Laisser suer encore 3 minutes (donc le poireau et les oignons auront cuit 9 minutes, la carotte et le céleri 6 minutes, les champignons 3 minutes) puis ajouter les dés de viande, les tomates et le bouquet garni, mouiller avec le vin réduit et compléter le mouillement à hauteur avec le fond de volaille. Cuire à couvert pendant une heure et demi à deux heures à feu doux (très faibles bouillonnements).

Après le temps de cuisson indiqué, débarrasser la viande avec une écumoire puis passer la cuisson. Verser le jus de cuisson dans le bol d'un mixer et ajouter une petite louche des légumes de cuisson. Ajouter le fromage blanc et mixer jusqu'à obtenir un sauce homogène. Reverser cette sauce mixée dans la cocotte essuyer avec un papier absorbant, remettre la viande et ajouter les olives. Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à peine à frémissements une dizaine de minutes. Au moment de servir parsemer de pluches de persil.

Servir avec des pâtes, du riz ou des légumes. Sur la photo, j'ai choisi pour accompagnement une poêlée d'oignons des Cévennes, courgettes et champignons de Paris.

Bon appétit !