Risotto de crevettes, coriandre et citronnelle

C'est une recette de Bruno Ogier, chef étoilé par le guide Michelin, qui tient le restaurant la Villa Archange au Canet. Cette recette est disponible sur le site likeachef. Je me suis contenté d'adapter les proportions pour un risotto pour deux personnes. Tous les goûts sont dans le titre ! (mais la sauce devrait être émulsionnée... on ne réussit pas à tous les coups ! ). La recette originale indique l'utilisation de vin jaune d'Arbois pour la sauce, mais pour ajouter un côté plus "exotique", j'ai choisi un vin de riz de Shaoxing.

Pour deux personnes :

• 120g de queues de crevettes roses
• une demi oignon pelé et ciselé finement
• 1 tige de citronnelle, écrasée et coupée en tronçons
• 120g de riz à risotto (Vialone nano ou Carnaroli par exemple)
• 10cl de vin blanc sec
• 35cl de bouillon de volaille
• 1/2 couillère à café de curry en poudre
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à soupe bombée de parmesan râpé
• le jus d'un demi citron
• quelques tiges de coriandre dont on aura haché les feuilles
• une noisette de beurre
• huile d'olive, sel, poivre

Pour la sauce :

• une échalotte pelée et ciselée finement
• un verre de vin de riz de Shaoxing (la recette originale indique vin jaune d'Arbois)
• 10cl de crème liquide
• 1 tige de citronnelle écrasée et coupée en tronçons
• une noisette de beurre

Préparer le risotto de façon claissque en faisant suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Verser le riz et poursuivre la cuisson en remuant pour bien enrober les grains de riz de matière grasse (nacrer). Ajouter le vin blanc et laisser réduire presqu'à sec. Incorporer la citronnelle, la poudre de curry et le curcuma et verser progressivement le bouillon jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Ajouter alors les crevettes et la coriandre hachée et cuire une ou deux minutes supplémentaires. Retirer les tronçons de citronnelle, assaisonner et, hors du feu, ajouter une noisette de beurre et le parmesan et bien remuer en "aérant" le mélange.

En parallèle, préparer la sauce : verser l'échalote ciselée et le vin de Shaoxing dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition et incorporer les tronçons de citronnelle. Laisser infuser pendant 30 minutes à feu minimum. Retirer les morceaux de citronnelle, mixer avec une noisette de beurre et passer au chinois. Réserver au chaud.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en déposant le risotto au fond d'une asiette creuse et en émusionnant la sauce avec de la verser sur le risotto. Décorer avec quelques pluches de coriandre et le tour est joué !

Bon appétit !

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[Chris]

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