Linguine alla busara

Voici une recette succulente de Trieste (Frioul-Vénétie Julienne, c'est à dire la région italienne située juste à l'Est de la Vénétie et donc de Venise) et de l'Istrie, péninsule qui constitue un trait d'union entre l'Italie, la Slovénie et la Croatie. C'est une recette très simple à base de crevettes ou de langoustines cuites dans une sauce à la tomate pour accompagner des pâtes longues comme les spaghetti ou les linguini.

Pour deux personnes

• 250g de queues de crevettes ou de langoustines crues (décongelées en l'occurrence)
• 200g de linguine
• 1 petit oignon pelé et haché
• 1 gousse d'ail, pelée, coupée en deux et dégermée
• 200g de tomates pelées, concassées (en conserve ou fraiches selon la saison)
• 1 petit piment oiseau entier (ou un piment séché)
• 1 cuillère à soupe de chapelure fine
• 1 petit verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché
• Huile d'olive, sel, poivre

Laver les queues de crevettes (langoustines). Faire chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse avec les demi gousses d'ail et y faire sauter les queues de crevettes/langoustines rapidement (1 à 2 minutes) à feu vif en les retournant pour les colorer de tous les côtés.Débarasser les crevettes/langoustines en conservant les gousses d'ail dans la poële et y faire suer l'oignon et le piment entier pendant 3 minutes sans colorer. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire légèrement puis ajouter les tomates et la chapelure fine (qui va participer à l'onctuosité de la sauce). Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d'eau. Lorsque l'eau bout, bien saler l'eau et y mettre à cuire les pâtes pour 80% du temps de cuisson indiqué (donc 8 minutes si la durée de cuisson indiquée est de 10 minutes). Faire en sorte que la durée de cuisson des pâtes corresponde à la fin du mijotage de la sauce à la tomate ! Vers la fin de la cuisson, mouiller la sauce à la tomate avec un peu d'eaeu de cuisson des pâtes tout en conservant une consistance légèrement épaisse.

A la fin de la cuisson des pâtes, les débarrasser dans la sauce à la tomate en conservant l'eau de cuisson et ajouter une louche de cette eau de cuisson. Poursuivre la cuisson des pâtes dans la sauce tomate jusqu'à ce qu'elles soient "al dente" un peu ferme en continuant d'ajouter de l'eau de cuisson pour maintenir la sauce à la consistance désirée (compter 3 à 4 minutes et 1 à 2 petites louches d'eau de cuisson). Remettre alors les queues de crevettes/langoustines dans la sauteuse et laisser réchauffer une minute. Retirer du feu, ajouter une cuillère à soupe de persil haché et une petite louche d'eau de cuisson, bien mélanger, couvrir et laisser reposer une à deux minutes. Ce temps de repos permet le réchauffage des crevettes/langoustines sans trop les cuire, la finalisation de la cuisson des pâtes parfaitement "al dente", l'infusion du persil dans la sauce et l'obtention d'une sauce onctueuse et brillante. C'est INDISPENSABLE !

Il ne reste plus qu'à servir en ajoutant des pluches de persil et un filet d'huile d'olive (si on le souhaite) pour le dressage.

Attention : pas de parmesan râpé avec des pâtes au poisson ou aux fruits de mer (j'ai failli me faire éjecter d'un restaurant italien de Paris à cause de cela) !