Tomate mozza, version gastronomique

Cette recette c'est celle que j'ai découverte au restaurant de Gregory Coutanceau, Les Flots, à La Rochelle. Je n'ai pas pu en reconstituer parfaitement le dressage mais les principes sont là : une belle tomate mondée et vidée, remplie de mozzarella parfumée au basilic, posée sur un lit d'ail noir en brunoise et arrosée d'une bonne huile d'olive... et quelques pousses d'herbe et pétales de fleur pour compléter le dressage. Rien de très compliqué mais il faut être très méticuleux pour la préparation des tomates afin de ne pas les abimer ! N'ayant ni pousse d'herbes ni pétales de fleur comestibles, je me suis contenté pour le dressage de pluches de coriandre ...

Pour deux personnes :

• deux belles tomates à farcir
• une boule de mozzarella (150g)
• deux tiges de basilic
• une demi tête d'ail noir
• huile d'olive, sel, poivre

On commence par monder les tomates en les plongeant 30 secondes dans une eau bouillante puis directement dans une "glaçante" (une bonne quantité d'eau froide avec des glaçons). La peau se retire alors très facilement. Ensuite, retirer au couteau le dessus des tomates (du côté de la tige) et, avec une petite cuillère, retirer les graines et ce qui les retient (qui s'appelle le placenta). Bien nettoyer à grande eaux et les poser retournées sur un papier absorbant pendant la préparation de la "farce".

Pour cette dernière, placer dans le bol d'un mixer la mozzarella bien égouttée grossièrement découpée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre et les feuilles des tiges de basilic, elles aussi grossièrement taillées. Mixer pendant une quinzaine de secondes et réserver.

Pour le dressage, prélever les gousses d'une demi tête d'ail noir et couper les en fine brunoise (petits dés de 2mm de côté). Prendre les assiettes de présentation et disposer une grosse cuillère à café d'ail noir en brunoise au milieu de l'assiette. Remplir une tomate mondée et vidée de la "farce" à la mozzarella avec une cuillère à café (ou une poche à douille) et poser la tomate au milieu de l'assiette, ouverture vers le bas. Arroser d'une (bonne) huile d'olive et décorer de pluches d'herbe : basilic, coriandre, etc.

Bon appétit !

PS : je crois que dans le dressage du restaurant les Flots, la tomate est posée sur un toat de pain complet ou de seigle ... De plus, la farce est préparée avec de la stracciatella, qui elle-même est fabriquée à partir de mozzarella (de vache).