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La cuisine d'un X
20 juillet 2021

Homard grillé, beurre aigredoux à l'estragon et fenouil en texture

Homard_aigredoux_estragonQuoi de plus festif que le homard surtout s'il est grillé au barbecue ? Ici, on l'accompagne d'une sauce aigre-douce et d'un "fenouil en texture", autrement dit, trois préparations de fenouil : grillé (mais avec un petit problème de coloration sur la photo !), confit à la tomate, et cru en salade.

Pour deux personnes:

  • deux petits homards bretons de 450g environ
  • trois fenouils
  • 2 petites tomates mondées et taillées en brunoise
  • 1 échalote pelée et hachée
  • une branche de romarin
  • une feuille de laurier
  • Huile d'olive, sel, poivre

Pour le beurre aigre-doux:

  • 50g de beurre demi-sel
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe d'estragon haché
  • 1 petite gousse d'ail hachée
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 1/2 cuillère à soupe de sucre muscovado
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1/4 cuillère à café de poivre

Tout d'abord, préparer le fenouil confit à la tomate (d'après Pierre Gagnaire, la Cuisine des Cinq Saisons) : couper les fenouils en deux et réserver la moitié. Faire cuire une dizaine de minutes 3 demi-fenouils dans un litre d'eau salée (10g de sel/litre). Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration, puis ajouter la tomate en brunoise, la branche de romarin et la feuille de laurier, puis assaisonner. Laisser compoter une dizaine de minutes à couvert à feu moyen. Verser la moitié de la compotée de tomates dans un plat allant au four et placer par-dessus les fenouils coupés à nouveau en deux (donc les 6 quarts de fenouil). Saler, poivrer et parsemer le reste de compotée de tomate sur les fenouils. Couvrir avec une feuille d'aluminium et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant une heure environ.

Tailler un demi fenouil en lanières et les blanchir une minute dans l'eau bouillante. Réserver au frais pour servir en salade. Enfin, tailler le fenouil restant en lanières et le placer dans une papillote en feuille d'aluminium avec sel, poivre, un peu d'huile d'olive et un trait de jus de citron. Fermer la papillote de façon étanche en roulant les côté de la feuilles d'aluminium et faire cuire au barbecue à chaleur moyenne pendant environ 15 minutes. Sortir les morceaux de fenouil de la papillote et finir la cuisson à feu vif pour les colorer.

Pour le beurre aigre-doux, faire fondre le beurre à feu très doux avec tous les autres ingrédients en remuant régulièrement. Quand le beurre est fondu (attention de ne pas le faire cuire), remuer pour homogénéiser la sauce et en enduire les queues de homard que vous venez de découper. Réserver les queues de homard et le beurre aigre-doux restant.

Quelques minutes avant de servir, commencer à faire cuire les pinces de homard 2 ou 3 minutes avant de poser les queues de homard, chair vers le haut pour environ 3 à 4 minutes de cuisson à feu moyen/vif. Puis retourner les morceaux de homard et faire colorer pendant 2/3 minutes à feu vif.

Dresser les assiettes en assaisonnant le fenouil cru d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. On peut hacher et réserver le plumet des fenouils pour le dressage et en parsemer la préparation. Apporter sur la table le reste de beurre aigre-doux en saucière.

Bon appétit !

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