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La cuisine d'un X
24 janvier 2021

Boeuf sauté à l'ail et au poivre, chop-suey de légumes

Boeuf_ail_poivre_chopsuey_wide

Départ pour l'extrême orient avec ce plat emprunté d'une part à la cuisine vietnamienne pour le boeuf à l'ail et au poivre et à la cuisine des chinois émigrés aux Etats-Unis pour le chop-suey de légumes ! Les quantités sont données pour 2/3 personnes.

Pour le boeuf sauté :

  • 300/350g de viande de boeuf (faux-filet ou rumsteack) coupée en lanières
  • 3 cuillères à soupe de sauce huitre
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe d'eau chaude
  • 1 gousse d'ail pelée et hachée
  • 1 oignon nouveau ciselé
  • une dizaine de grains de poivre vert (frais ou en conserve)
  • 1/2 piment doux rouge en brunoise
  • huile végétale neutre (éviter l'huile d'olive)

Pour le chop-suey de légumes

  • 1 carotte pelée et coupée en bâtonnets
  • 20 pois gourmands taillés en sifflet
  • 6 champignons shitaké taillés en lanières
  • 8 mini épis de maïs (frais ou en conserve) taillés en sifflet
  • 1/2 poivron rouge taillé en  lanières
  • 1 poignée de germes de soja
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1cm de gingembre haché
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de sauce huitre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (à défaut un vin blanc pas trop sec ou vin jaune)
  • 1/2 cuillère à café de fécule de pommes de terre
  • 10cl d'eau
  • un peu de poivre pour assaisonner

Les cuissons du boeuf et des légumes sont très rapides, le tout se cuit en 4/5 minutes car il faut conserver les légumes croquants et la viande saignante ou à point. Donc, on doit lancer les deux cuissons en parallèle; en gros, on fait chauffer les ustensiles de cuisson simultanément, on lance la cuisson du chop-suey puis tout de suite derrière celle de la viande, on poursuit la préparation des légumes puis on finalise la cuisson du boeuf et on finalise le chop-suey ... ouf !  Mais, pour plus de clareté, je vais présenter successivement les deux réalisations. La viande de boeuf doit mariner pendant au moins un quart d'heure. Donc on prépare la marinade du boeuf avant de lancer l'épluchage et le taillage des légumes. Pour que la cuisson des légumes soit rapide, il faut les tailler fin, soit environ 2/3mm d'épaisseur, sauf le maïs en conserve qui peut être un peu plus épais.

Pour la préparation du boeuf : mélanger au fouet la sauce huitre, le sucre et une cuillère à soupe d'eau chaude jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Mettre la viande de boeuf coupée en lanières à mariner en remuant pour bien l'imprégner de marinade. Laisser mariner au moins un quart d'heure.

Faire chauffer fortement une poêle ou un wok. Quand l'ustensile est très chaud, verser un peu d'huile puis y jeter les morceaux de boeuf qu'on aura égouttés de la marinade. Cuire à feu vif en remuant souvent pendant une minute puis ajouter l'oignon, l'ail et le poivre vert. Poursuivre la cuisson à feu vif jusqu'au degré de cuisson voulu, oter du feu et assaisonner de piment doux haché et d'huile de sésame. C'est prêt à déguster !

Pour la préparation du chop-suey : faire chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale neutre dans un wok ou une poêle, à feu vif. Quand l'huile est bien chaude, verser l'ail et le gigembre hachés. Laisser suer une vingtaine de secondes, puis ajouter les carottes et les épis de maïs. Bien mélanger quelques dizaines de secondes puis ajouter les champignons, la sauce soja, la sauce huitre, le sucre et le vin de Shaoxing. Ajouter ensuite 10cl d'eau et laisser cuire environ une minute. Ajouter ensuite le poivron rouge et les pois gourmands et poursuivre la cuisson une à deux minutes. Terminer la préparation en ajoutant les germes de soja. Délayer la fécule de pommes de terre dans un peu d'eau et l'ajouter à la préparation. Laisser épaissir en mélangeant et retirer du feu. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame, rectifier l'assaisonnement (poivre et si nécessaire un peu de sel), bien mélanger et servir immédiatement.

Nota Bene : on peut simplifier un peu cette recette en faisant un chop-suey au boeuf. Il faut alors sauter vivement les morceaux de boeuf marinés presque jusqu'au degré de cuisson souhaité, puis réserver (donc sans ajout d'oignon, ail et poivre vert). Procéder ensuite à la cuisson des légumes comme indiqué en utilisant le même ustensile, puis remettre les lanières de boeuf pour les réchauffer pendant la finalisation de la préparation du chop-suey.

On peut également faire varier la liste des légumes du chop-suey en utilisant, par exemple, du poireau, du chou chinois, des sommités de brocolis ou de chou-fleur, du navet, etc.

Bon appétit !

 

 

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